Histamin im Wein

Histamin ist ein einfacher, natürlicher Stoff, er zählt zu den biogenen Aminen und wird von verschiedenen Hefen und Bakterien gebildet.

Histamin wird zum einen vom Körper gebildet, dort ist das Histamin bei verschiedenen Körperfunktionen beteiligt: Zellwachstum, Wach - Schlaf Rhythmus, Absonderung des Magensaftes usw., zum anderen wird das Histamin mit der Nahrung aufgenommen.

Bei Menschen mit Allergien wird Histamin in erhöhtem Ausmaß produziert - durch eine zusätzliche Aufnahme von Histamin in der Nahrung kommt es dann zu einem Überschüss.

Bei einem „gesunden“ Menschen produziert der Körper ausreichend vom histaminabbauenden Enzym – die Diaminoxidase (DAO)

Wenn eine Histamin Intoleranz vorliegt, dann kann der Körper die benötigte Menge von diesem Enzym nicht zur Verfügung stellen.
Es kommt im Körper zu einem Überschuss von Histamin und die jeweiligen Symptome treten auf. Dieses empfindliche Enzym kann von z.B. Alkohol in seiner Wirkung gehemmt werden. Darum vertragen viele Menschen wohl Speisen mit einem Histaminrestwert, aber keinen Wein – da eben der Alkohol für den Abbau von Histamin eine große Rolle spielt.

Es gibt 3 verschiedene Symptome - Gruppen:

  • Haut,
  • Kreislauf,
  • Verdauung

Wir haben einen Test mit 60 Freiwilligen mit einer diagnostizierten Intoleranz gemacht – es wurden sowohl Weißwein als auch Rotwein verkostet. Es gab keine Symtomegruppe, die den Wein schlechter oder besser vertug. Es gab auch keinen Unterschied in der Verträglichkeit bei Mann oder Frau. Auch wurde Weißwein oder Rotwein zu gleichen Teilen gut vertragen.

Von den 60 Testern haben 92% die Weine gut vertragen. 4 % hatten leichte Beschwerden und weitere 4% haben den Wein gar nicht vertragen.

Als Fazit kann man sagen : Jeder hat eine andere Toleranzgrenze, ein Selbstversuch ist unerlässlich und auch notwendig, da eine Histaminintoleranz die einzige Intoleranz ist, an der man auf Grund eines Histamin Schocks auch sterben kann. Im Normalfall werden unsere Weine aber sehr gut vertragen.

Was ist anders bei unseren Weinen:

Wir verwenden Em Aktiv, das sind kleine Mikroorganismen, die im Weingarten 2x im Jahr als Bodenspritzung und laufend beim Pflanzenschutz ausgebracht werden und so für ein gesundes Mikroklima in unseren Weingärten sorgen.
Seit dem Einsatz von Em Aktiv sind unsere Restwerte niedriger.

Saubere Verarbeitung – das ist ein alter Hut aber enorm wichtig. Überall wo Bakterien, Hefen usw. unkontrolliert aktiv werden, kann Histamin als Nebenprodukt gebildet werden.

Bei der alkoholischen Gärung verwenden wir Reinzuchthefen, die nur ihre Arbeit machen : Zucker zu Alkohol vergären und keine oder so gut wie keine Nebenprodukte wie Histamin bilden.

Das Gleiche ist beim Säureabbau enorm wichtig. Wir verwenden nur speziell gezüchtete Bakterien als Starterkulturen beim biologischen Säureabbau. Diese Bakterien machen auch nur ihre Arbeit: sie wandeln die scharfe Äpfelsäure in die weiche Milchsäure um und bilden dabei wieder keine oder so gut wie keine Nebenprodukte sprich Histamin.

Die Zielsetzung lautet also nicht, wie das Histamin herausbekommen, sondern gleich Schritte setzten, damit gar kein Histamin gebildet wird!

Sollte dann der Restwert doch über die 0,1mg/l sein, dann haben wir ein Verfahren entwickelt, das uns ermöglicht, einen Teil der Histamine  auszufällen und so kleine Korrekturen ermöglicht. Allerdings kann ich diese Werte nur  leicht verringern und keine „Histaminhämmer“ zu verträglichen Weinen machen.

Dies ist ein rein physikalischer Vorgang ohne Einsatz von Chemie.

Alle unsere Weine haben einen Restwert von unter 0,1mg/l Resthistamin - tatsächlich sind wir bei den Weißweinen weit darunter.

Referenzwerte aus anderen Untersuchungen von 100 österreichischen Rotweinen haben einen Durchschnitt von 8mg/l – der Geringste mit 0,45mg - der Höchste mit 27mg/l ergeben.
Eine neuere Untersuchung hat einen durchschnittlichen Wert von ca 1 – 4mg/l Histaminwert ergeben. Pro Tag kann ein gesunder Körper ca. 10mg/l verdauen.

Alle unsere Weine werden im Floridsdorfer Allergiezentrum auf den Histamin Restwert untersucht. Unsere Restwerte sind somit auch belegbar.

In der Regel gilt: Bei Lebensmitteln die einer Reifung unterzogen wurden z.B.: Käse, Rohschinken, geräucherte Wurstwaren, Sauerkraut, Bier und Wein ist mit einem höheren Gehalt an Histamin zu rechnen.

Laut einer EU-Verordnung ist ab 1. Jänner 2015 die Bezeichnung „histaminarmer“ oder „histaminfreier Wein“ verboten, da es sich laut Verordnung um eine gesundheitliche Angabe handelt. Wir bezeichnen daher unsere Weine mit „hysteriefree“, und geben so all jenen, die unter Histaminintoleranz leiden, die Möglichkeit, Wein ganz entspannt zu genießen. 

Christian Weiss